方城大鍋餅

方城大鍋餅 

        鍋餅也叫旋餅，是臨沂的一大名吃，各縣皆有制作。此餅形圓、像鍋蓋，俗稱大鍋餅。鍋餅有厚薄之分，厚的達到十五公分，表層硬，內里軟；薄的約有二三公分，里外都比較硬，吃起來麥香濃重。以沂水、莒南、臨沭、費縣等鍋餅最為著名。

       臨沂市蘭山區方城大鍋餅已有二百多年的制做歷史，鍋餅店多以姓氏命名，有扈家店、張家店、孫家店.....,其中以老扈家店最為出名，現已傳了三代人。

       方城大鍋餅一直延續了傳統的制作工藝，重在精工細作。制作鍋餅有三個關鍵步驟，分別決定著鍋餅的色、香、味。第一個是“和面”，面和的好不好，直接影響鍋餅的 “味”。和面有三個要點：面粉質量要好，面和的要硬，要有適量的引子，俗稱“老面”。打鍋餅的人有句俗語：“鍋餅香不香，全靠引子幫”。“老面”配方屬技術秘密，一般不外傳。第二個是“杠壓”，杠壓的好壞決定著鍋餅的 “香”。這個步驟也有三個要點：一是“醒面”，面團和好后，擱在盆里封蓋醒面，時間半個小時左右。二是“壓面”，面醒好后進行杠壓。杠子選用洋槐、棗木、檀木等結實耐用的木料制成，直徑在6至7公分，長度在1.2米左右的圓形光滑木棍，類似于粗搟面杖。將面放在兩平米見方大桌子，反復用杠子壓，一般要經過300多次杠壓，才能把面壓勻，壓出面的韌勁，這樣做出來的鍋餅才硬而不艮，口感味道俱佳。 三是“搓花”。面壓好后分成每塊2.75公斤左右的面團，即一個鍋餅的大小，用手揉成圓形,扣放在案板中間，用手搓制出規格不等的圖案，俗稱 “鍋餅花”。第三個是 “烙餅”，這一步決定著鍋餅的“色”。用直徑60公分的平底鍋，大小剛好放下鍋餅，文火燒干鍋后，將有“鍋餅花”的一面朝下放在平鍋內，用筷子在餅上均勻的插一些不透底的小洞，以便讓鍋餅內的水分充分蒸發。然后蓋上用高粱秸縫制的蓋頂，開始烙餅。烙鍋餅要自始至終用中火即文火。約莫半小時左右底面即烙成了淺黃色，這時將餅翻過來再烙另一面，不再蓋鍋蓋，15分鐘左右即可熟透，每個鍋餅5斤左右。

       鍋餅要趁熱吃，外脆內軟，甘香醇美，尤其以鍋餅邊最清香，所以有“吃鍋餅吃邊”的說法。掰一塊鍋餅拿在手，配一碟辣椒小咸菜，淡淡的鍋餅清香猶如為人的寧靜淡雅，令人回味無窮。